COMER EN CARORA

Ramón Guillermo Aveledo

Ildefonso Riera Aguinagalde, notable político e intelectual caroreño del Siglo XIX sobre quien escribiera afectuoso e informativo libro el “Negro” Oropeza, rezongaba desde la cárcel guzmancista donde era preso político que no le mandaran almuerzos de su casa, pero bien se ve cómo las hallacas, el puchero, la natilla, el dulcito de lechosa, y toda suerte de platicos, le gustan sobremanera y los disfruta a placer cuando los recibe. El cuento lo echa Luis Beltrán Guerrero, conocido por su escritura y por su apetito gigantescos. Cómo será que cuando en su columna Candideces habla de Carora Cultural, empieza así: Me incorporé en la posada Madre Vieja a la vasta mesa de invitados, donde se libaba cocuy 56, y se degustaban arepitas, pabellones sazonados con bicuyes, que son, bien se sabe, los mejores encurtidos del mundo. No se equivoca Cándido, porque la cocina es cultura y la cultura es perfectamente comestible, y bebestible... agregarán algunos, pensando que me refiero a los que confunden trabajo cultural con eso de pegarse del presupuesto como una garrapata y comen y beben de chuco, a cuenta de “intelectuales”. Pero eso es otra cosa.

El encurtido de bicuye, sabroso como lo pondera Guerrero, da una pista para entender un dato de la caroreñidad: Sacarle el jugo a la aridez del ecosistema, no rendirse ante ella y, al contrario, buscarle la vuelta para descubrir provechos bajo su agreste apariencia. El cocuy 56 es medicinal para el alma y dicen que también para el cuerpo, si se lo toma en cantidades apropiadas porque desbordado puede ser mortal para ambos. Me inclino ante uno cristalino, perfecto, que me guardan en el amistoso pueblo de Parapara, que juega en la misma liga de excelencia del de Baragua, en el vecino Municipio Urdaneta. Aunque en Curarigua de Leal he probado uno muy bueno, de tono más bien amarilloso, avencidado con el tequila reposado de los mexicanos, pariente de los cocuyes por su genealogía xerófita y su fortaleza de carácter. Aliñado en Aregue, un cocuycito ha redoblado mis fuerzas para caminar en esos solazos. Dejo constancia.

Y a cuenta de qué éste escribe de esas cosas, ya se preguntará alguno que nunca falta. Pues la verdad es que cuando Publio me llamó para encargarme el artículo de seguro que el único título que tenía en mente era el de tragón, el cual tengo bien ganado como es ostensible. Eso sin contar el afecto que por Carora y por lo caroreño se me da naturalmente, por razones muy viejas y muy profundas que antes he contado, y por las que se renuevan a cada rato, cuanto más cosas aprendo de esa gente rara, a quienes resulta redondamente inútil comparar con otros porque no se parecen a nadie.

A la cocina caroreña uno puede entrarle por el lado de los platos y sus ingredientes, por el lado de los lugares, por el lado de las personas sea que los preparan o que los coman, o por el lado de las anécdotas, territorio superpoblado en estas geografías. No he querido escoger alguno en particular y, como se verá, de todos pondré un poquito, como pidió que le pusiera en un plato Nelson Chitty –una de las mandíbulas más poderosas que Caracas ha dado al mundo- al mesonero de “Los Indios”, luego de despachar varias raciones de chicharrones blancos y negros, patas e’ grillo, caraotas, arepas calientes, aguacate y queso rayado, rociados de suero. Eso sí, sin revolverlos como haría Alvaro Silva Álvarez, hijo de Don Ismael Silva Montañés. No pretenderé, ni mucho menos, trazar una ruta del paladar torrense. Esa es tarea bastante más ambiciosa para la cual no me siento calificado. Me conformaré con contar algunas cosas de las que me constan por haberlas comido y bebido, es decir, por haberlas vivido.

Desde temprano.

Si algo aprendí en mis andanzas caroreñas es a no caer en la amistosa trampa de desayunar en casa distinta a aquella donde se ha pernoctado. La inocente previsión de, “vas a desayunar a qué fulano que quiere hacerte una atención” de seguro significará desayunar dos veces, y de qué manera. En la casa donde se amanece, lo invitarán a tomar café, porque “cómo se va a ir de aquí sin siquiera tomar café”. Pase a la mesa y verá que “tomar café” es un despliegue de amasijos y quesos, frutas y jarras con jugos de éstas y, desde luego, también humeante café, negro o con leche. Ante sus expresiones de asombro dirán “No, si eso es cualquier cosita”. Y en la otra casa lo están esperando a uno con el desayuno de verdad: cochino y huevos en varias preparaciones, caraotas, queso, mantequilla y crema, por supuesto suero, arepas, panes y acemitas, otra vez jugos, café y chocolate, servidos éstos con galletas, de esas que venden al lado de Radio Carora y que uno se come una atrás de otra sin darse cuenta, o alguna tortica. Cada cosa con su respectiva repetición porque “bueno, pero si no ha comido nada” y cómo se va a ir de aquí con hambre, con todo ese trabajón que tiene.

No es bueno hacerse un examen de sangre después de esas matinales experiencias caroreñas, porque no habrá bioanalista en este planeta que crea en los registros que de seguro encontrará y se lo van a repetir porque eso no puede ser. El resto de la mañana, que no es mucho, tómelo con calma, que todavía falta el almuerzo.

El pecado de la carne.

Los restaurantes en Caracas llaman “Churrasco caroreño” a un pedazo de carne más o menos grueso al que, luego de asar a la parrilla, se lo gratina con un pedazo de queso encima. El homenaje se agradece, pero nada que ver. En esta banda del Morere, para que un trozo de carne merezca el nombre de churrasco, debe pesar por lo menos trescientos gramos, si es pequeño, y quinientos si es grande. Así lo estableció la antigua carta del Madre Vieja y si hay discusión es por la medida chiquita. La carne es una pasión caroreña. Criarla, engordarla, prepararla y, desde luego, comerla, que para eso lleva tanto trabajo.

Carne, claro está, no sólo es la de res ni nada más la parrilla. La variedad de posibilidades en materias primas y preparaciones es más grande que la represa de Atarigua. Apunten algunas, y dejen espacio que ahora es que faltan.

Con la carne de vacuno hacen en Carora una desmechada fina y tostada que llaman pata e’grillo. En otros lugares del país le ponen otros nombres a platos parecidos. Pisillo, pata e’ cucaracha o, simplemente mechada seca. Pero la pata e’ grillo, desde su humildad, puede alcanzar niveles de sublimidad. Entre las muchas que he probado, mi paladar guarda agradecido el recuerdo de la que hace María Leticia Oropeza de Gutiérrez, una composición que no desluce, y líbreme Dios de la herejía, ni siquiera ante los cuidados que prodiga al espléndido altar de la vecina capilla de El Calvario.

El cerdo torrense es generoso. En casas de familia y en comedores públicos muestran sin avaricia la riqueza de esta carne temida y deseada. Adelis Sisirucá no era lo que se llama un relacionista público, pero todos nos rendíamos ante su maestría en Las Palmitas. Al Negro Urriola lo perseguí por la ciudad cada vez que mudó sus fogones. Y por muchos años, la apuesta más segura en Los Indios, aquella en la que nadie perdió, fue la suculencia de su cocina criolla. En eso, el mantel de aquí se parece al castellano. La procesión la encabeza el lomo prensao, vianda exigente en ciencia y en paciencia. Su receta pasa de generación en generación, a fuego lento. Es el antónimo del fast food global. Cada lomo prensao es distinto, porque su personalidad es única. Doña Malula Herrera de Andrade es sacerdotisa de ese culto.

Los chicharrones pueden ser blancos, si son de tocino, o negros si son de carne, lo que en Cabudare llaman adobo. Estos tienen orégano y especies. Aquellos son puros como una novia. Los prefiero, aunque jamás despreciaría un platico de sus carnosos primos.

La charcutería caroreña es un desfile de sofisticación. Trabajosa de hacer y facilísima de comer, no es cosa de todos los días pero no más llegan a la mesa sus muestras se esfuman. Longanizas, pimpinetes reinan en esa comarca, sin olvidar la choriza, que es la salchicha de sangre emparentada con la que en español se llama morcilla y en alemán blutwurst, pero que los ingleses bautizan más apropiadamente como black pudding o pudín negro.

De seguro ya creían que se me había olvidado el noble chivo, cuya imagen colgada por las patas traseras es, junto al queso de taparita y los chinchorros, la idea que de Torres se lleva el viajero apurado. El chivo no sólo mata el hambre, que ya sería una gran cosa, sino que puede subirse al altar mayor de la gastronomía y no se devuelve, porque ya sabemos la suerte que corren los caprinos que lo hacen. Quien lo dude no ha probado el mondongo de chivo de Doña Celina, o no ha vivido el asombro del que prepara al horno una Viuda en Aregue, con aceitunas, alcaparras y pimentones, como para que se chupe los dedos hasta la Virgen de Chiquinquirá, y que Dios me perdone.

Por aquí se come, mucho y bien, también ovejo. No corderito, sino ovejo en forma, hecho y derecho. De preferencia a la parrilla.

Así, se explica que la carne propicie el pecado de la gula. Con la lujuria no me meto porque es otro tema.

Carota y queso.

En toda Venezuela la gente come caraotas negras. Sea en sopa o no, como plato principal o como acompañante. Anoche, sin ir más lejos, las tomé en el Tupé, restorán caraqueño muy de moda, en una crema cuyos gustos me recordaron la sazón de mi abuela paterna, que también le ponía aceite de oliva, y le agregaba pedacitos de aguacate. A lo ancho de Torres las he degustado muchas veces, en muchas partes y muy sabrosas. De la altura de el Jordán al final de un viaje interminable, a la lejanía de El Paradero, a que Dilcia en Curarigua o echando cuentos con Nicolás Márquez en El Empedrado. Pero las grandes caraotas caroreñas son refritas y trituradas como un puré. En Guatemala las comen parecido con el nombre de frijoles volteados, en México también las majan. Pero las caroticas caroreñas anuncian su presencia con más fuerza, en el aroma primero y, en seguida, con el sabor distinto.

Caraotas y queso se llevan bien. La variedad y la calidad de los quesos frescos por aquí son tales que, por encima de todo el catálogo de excelencias mencionado, y el que se me queda en el tintero, acaso sean los quesos la comida que más fama ha dado a Carora en toda la extensión de la república, sea cuarta, quinta o sexta. Quesos blancos de leche de vaca o de cabra. Suaves aquellos, olorosos éstos. Quesos de taparita, de crineja, de mano. Simples o aliñados.

La tostada caroreña.

Por los rumbos de las caraotas y el queso uno desemboca inevitablemente, como río que va a dar a “El Ermitaño” en la tostada caroreña, combinación sabórica en la cual la desmesura que es proverbial en mis amigos de por aquí roza el barroco churrigueresco. Dos arepitas rellenas de queso rayado y fritas muy crujientes, son como un tesoro enterrado en una isla de  flora feraz con todo y fauna. Lleva aguacates y ensalada, chicharrones negros, papas fritas, más queso y uno no sabe cómo cupo todo eso en ese plato. Finalizada la travesía por ese ecosistema, las papilas quedan, como es de suponer, agradecidas y exhaustas.

Eso no es “comida rápida”, como tampoco lo son los multisápidos perros calientes de “El Puerquito”, único establecimiento ambulante con cuña de radio que quien escribe haya conocido. 

Epa, y con qué lo paso.

Ya dijimos del cocuy que no hace quedar mal a nadie, salvo al que abusa de él y entonces se pone vengativo. El gran oso blanco no es caroreño, pero adquirió aquí carta de nacionalidad. El ahora remozado Pequeño Pedro vende la cerveza a temperatura perfecta, es decir helada. A la líquida lista hay que agregar, y no es por ponernos pretenciosos, los vinos de Altagracia. Del joven Viña Altagracia al complejo Reserva, pasando por mis favoritos el terso Tempranillo y el alegre Syrah. Ya ellos forman parte integral y elocuente de la oferta local.

Que enuncie los alcoholes no quiere decir que olvide otras bebidas, como chichas y jugos, y reitero mi homenaje al punzante jugo de semeruco.

Bueno, y hasta aquí llego. Habrá quien diga, con razón, que me faltó un dulcito. Pero no se si a ustedes, lo que es a mí ya me está dando hambre.